Boja Bakehouse dan Komitmen 70 Persen Bahan Lokal
Di Jakarta Selatan, Boja Bakehouse menjadi salah satu contoh paling konkret bagaimana pangan lokal bisa diangkat ke level pastry premium. Pemiliknya, Salsabila M Andriana, mengembangkan menu seperti burnt cheesecake ubi dan jambu cheese bun. Komitmennya jelas: minimal 70 persen dari setiap makanan menggunakan bahan pangan lokal. Ubi ungu dari Jawa Barat, keju dari Yogyakarta dan Jakarta, serta jambu kristal menjadi bahan utama, sementara tepung terigu masih digunakan dalam jumlah terbatas.
Seroja Bake dan Diferensiasi Berbasis Pangan Lokal
Di Bandung, Seroja Bake yang dibuka Faza Zharfan sejak 2021 menggunakan pangan lokal sebagai diferensiasi utama. Keprihatinan atas ketergantungan industri kuliner pada bahan impor mendorong Faza membangun konsep yang berakar pada kekayaan pangan Nusantara. Langkah ini sejalan dengan gerakan yang lebih luas: pada 2024, Salsabila mulai mengeksplorasi bahan pangan lokal menjadi kudapan premium, dan sejak itu animo terhadap pastry berbasis pangan lokal terus meningkat.
Ubi Cilembu dan Singkong dalam Format Modern
Selain ubi, singkong juga mengalami metamorfosis. Nasi tiwul Pacitan—pangan tradisional berbahan singkong yang dulu identik dengan masa sulit—kini tampil di warung hingga restoran dengan kemasan modern. Di Bogor, sebuah kopitiam mengolah ubi Cilembu khas Sumedang menjadi menu Toast Pumpkin dan Waffle Cilembu, membuktikan bahwa “comfort lokal” dapat dikemas secara kontemporer tanpa kehilangan jati rasa.
Mengapa Pastry Lokal Mulai Diterima Pasar
Ada beberapa faktor pendorong. Pertama, biaya bahan impor yang terus berfluktuasi membuat chef mencari alternatif lokal yang lebih stabil. Kedua, konsumen muda semakin menghargai produk dengan cerita dan asal-usul yang jelas. Ketiga, tekstur dan rasa ubi serta singkong ternyata kompatibel dengan teknik pastry modern—mulai dari cheesecake, kue kering, hingga roti isi. Tantangannya terletak pada konsistensi kadar air dan pati yang berbeda antarpanen, sehingga chef perlu melakukan trial and error berulang untuk mendapatkan formula yang stabil.
Jalan Menuju Standardisasi dan Skala
Ke depan, standardisasi tepung lokal—seperti tepung singkong (mocaf) dan tepung ubi—menjadi kunci untuk memperluas adopsi di industri pastry. Tanpa standardisasi, restoran dan toko kue akan sulit meninggalkan terigu sepenuhnya. Namun, arahnya sudah terlihat: pangan lokal bukan lagi simbol keterbelakangan, melainkan bahan baku bernilai tambah yang mampu bersaing di segmen premium. Jika ekosistem hulu-hilir diperkuat, ubi dan singkong berpotensi menjadi tulang punggung gastronomi lokal yang berkelanjutan.
