Fermentasi sebagai Motor Ekonomi Kreatif
Kuliner fermentasi Indonesia tidak hanya soal cita rasa dan kesehatan. Di baliknya, terdapat ekosistem ekonomi yang melibatkan ribuan UMKM, pengrajin tradisional, dan pelaku usaha kreatif yang mengandalkan warisan fermentasi Nusantara sebagai sumber penghidupan. Dari tapai ketan Madura hingga pekasam Kalimantan, produk-produk fermentasi kini menjadi fondasi bisnis yang bernilai ekonomi tinggi.
Tapai Ketan Madura: Warisan yang Terus Berinovasi
Tapai ketan khas Madura kembali mencuri perhatian sebagai salah satu kuliner tradisional yang semakin diminati masyarakat, baik lokal maupun wisatawan. Para pelaku usaha di wilayah seperti Sumenep mengaku permintaan tapai ketan meningkat, terutama menjelang musim liburan dan perayaan adat. Tapai ketan Madura umumnya dibuat menggunakan resep turun-temurun dengan proses fermentasi alami selama beberapa hari.
“Rahasia kelezatan tape ketan kami ada pada kualitas beras ketan dan ragi tradisional,” ujar Samsul, salah satu pengrajin lokal. Ia menambahkan bahwa proses pembuatan masih dilakukan secara manual untuk menjaga cita rasa autentik.
Yang menarik, tapai ketan tidak hanya dikonsumsi langsung. Inovasi produk turunan seperti es krim, kue, hingga minuman kekinian telah membuat tapai ketan semakin dikenal oleh generasi muda tanpa meninggalkan nilai tradisionalnya. Pemerintah daerah setempat pun mulai mendorong promosi tapai ketan sebagai bagian dari identitas kuliner Madura.
Program Makan Bergizi Gratis dan Lonjakan Permintaan Tempe
Sektor fermentasi juga merasakan dampak positif dari kebijakan pemerintah. Badan Gizi Nasional (BGN) mencatat lonjakan permintaan dan pendapatan pengusaha tahu tempe hingga dua kali lipat seiring berjalannya Program Makan Bergizi Gratis (MBG). Deputi Sistem dan Tata Kelola BGN, Tigor Pangaribuan, menyatakan bahwa program MBG telah mendorong peningkatan permintaan kedelai, sekaligus menaikkan konsumsi tahu dan tempe di dalam negeri.
Hingga saat ini, BGN telah menjangkau sekitar 60 juta porsi makanan setiap hari melalui 22.000 dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). Dalam hal standar gizi, BGN menekankan keseimbangan antara karbohidrat, sayuran, buah, dan protein, baik nabati maupun hewani, termasuk tempe dan tahu sebagai sumber protein nabati utama.
Kolaborasi Fermenusa dan Kementerian Ekraf
Di tingkat yang lebih strategis, Kementerian Ekonomi Kreatif/Badan Ekonomi Kreatif (Ekraf) terus memperkuat subsektor kuliner melalui kolaborasi dengan Fermentasi Nusantara (Fermenusa). Audiensi tersebut membahas pemetaan potensi, pengembangan ekosistem, serta rencana keterlibatan Fermenusa dalam Creative Session pada perhelatan internasional World Conference on Creative Economy (WCCE) 2026.
Wakil Menteri Ekraf, Irene Umar, menyatakan bahwa pihaknya ingin membangun kolaborasi jangka panjang untuk menjadikan ekosistem fermentasi nusantara yang berkelanjutan dan memiliki nilai tambah bagi ekonomi kreatif. “Kami ingin mempertemukan pengetahuan lokal, kreativitas, dan kebutuhan industri agar pengembangan subsektor kuliner berbasis fermentasi tradisional dapat berjalan lebih terarah,” ujarnya.
Diversifikasi Produk Fermentasi Bernilai Tambah
Festival Akulturasa 2026 yang digelar ITB juga memperkenalkan berbagai produk fermentasi berbasis bahan lokal, seperti kombucha honje, soda arbei, tape ubi ungu, kacang azuki, rebon, ikan, gari jahe, dan sriracha. Inovasi-inovasi ini menunjukkan bahwa fermentasi Nusantara memiliki potensi besar untuk diversifikasi produk yang dapat menjangkau pasar yang lebih luas.
Kepala Disparbud Jawa Barat, Iendra Sofyan, menekankan pentingnya hilirisasi komoditas pertanian lokal agar tidak sekadar dijual sebagai bahan baku mentah. “Sentuhan teknologi ini sangat mendukung pengembangan gastronomi kita dan membantu UMKM naik kelas ke arah industri,” ujarnya.
